001 23345
002 7
004 F558ECDE-4121-4A03-8F03-B10A441CC93A
005 202103020946
008 081223s2020||||vm|#################vie#d
009 1 0
039 ## $a20210301184630 $bdtmkhue $y20210218200426 $zdtmkhue
082 ## $a660.6 $bVA-V
100 $aVăn, Thư Vũ
245 ## $aNghiên cứu quy trình thủy phân cua lột Scylla SP. bằng công nghệ Enzyme làm nguyên liệu thực phẩm chức năng / $cVăn Thư Vũ; NHDKH TS Lê Tất Thành
260 ## $aH. : $bTrường Đại học Mở Hà Nội, $c2020
300 ## $a72 tr. ; $cA4
490 ## $aBộ Giáo dục và Đào tạo; Trường Đại học Mở Hà Nội
520 ## $aCua bùn lột có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, cao hơn cua vỏ cứng ở cùng khối lượng vì ở thời kì này cơ thể cua tích lũy rất nhiều chất dinh dưỡng, quá trình chuyển hóa trong cơ thể chúng rất nhanh và liên tục để nuôi sống và bảo vệ chúng khỏi tác động bên ngoài sau khi mất đi lớp vỏ cứng cáp để tự bảo vệ. Cua bùn lột là nguồn thực phẩm cung cấp protein, chất khoáng như canxi, phospho, vitamin và các acid thiết yếu rất tốt như axit folic - một hợp chất rất tốt cho thời kì đầu mang thai. Tuy nhiên, từ hàng thập kỷ qua cho đến nay, sản phẩm cua bùn lột chỉ được sử dụng như một thực phẩm “ăn liền”, nghĩa là chỉ dừng ở việc sơ chế, đóng gói, bảo quản cấp đông rồi tiêu thụ nội địa hoặc xuất khẩu để làm nguyên liệu cho các nhà hàng chế biến ra hàng loạt các món ăn nguyên con như cua bùn lột chiên bơ, cua bùn lột chiên xù, cua bùn lột ram me, cua bùn lột bọc dừa, cua bùn lột xào chua ngọt... Do tính đặc thù trong thu hoạch và sơ chế, cua bùn lột bị rụng chân-càng thường chiếm trên 30% tổng số cua bùn lột được thu hoạch, dẫn đến thất thu khá lớn cho người nuôi vì cua bùn lột mất chân-càng bị giảm giá xuống ½, mặc dù chất lượng và sự tươi ngon của chúng hầu như không bị mất đi so với cua nguyên vẹn. Nghề nuôi cua bùn lột cũng mang lại thu nhập cao hơn nuôi cua thịt và các loài giáp xác khác. Tuy nhiên các sản phẩm từ cua bùn lột đến nay chủ yếu là bán nguyên con hoặc các món ăn đặc sản trong các nhà hàng. Bên cạnh đó, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sinh học, nhiều loại enzyme đã được sinh tổng hợp ở quy mô công nghiệp và được thương mại hóa. Xu thế ứng dụng các chế phẩm enzyme trong sản xuất và chế biến ở nước ta đã phát triển nhanh chóng, mang lại hiệu quả kinh tế với những ưu điểm như tốc độ phản ứng nhanh, có tính chuyên hóa cao, điều kiện phản ứng đơn giản, không cần loại bỏ hóa chất dư thừa sau phản ứng ra khỏi sản phẩm cuối cùng và dễ dàng mở rộng quy mô sản xuất. Việc áp dụng công nghệ enzyme trong chế biến sản phẩm từ cua bùn lột cũng được quan tâm nghiên cứu nhằm tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao trong đó có các sản phẩm thực phẩm chức năng. Với mục đích xây dựng quy trình thuỷ phân cua bùn lột bằng công nghệ enzyme và kiểm soát chất lượng sản phẩm bột đạm thủy phân để tạo ra các sản phẩm phục vụ đời sống của con người, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình thủy phân cua lột Scylla sp. bằng công nghệ enzyme làm nguyên liệu thực phẩm chức năng.”. Mục tiêu - Xây dựng quy trình chế biến cua bùn lột bằng công nghệ enzyme - Xây dựng bộ tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm soát chất lượng bột đạm thủy phân làm nguyên liệu thực phẩm chức năng. Kết quả nghiên cứu Đã xây dựng và tối ưu hóa được quy trình thủy phân cua bùn lột bằng hệ enzyme (bromelain và chitinase) với điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân là: tỷ lệ nước/nguyên liệu là 3,73 (v/w, mL/g), tỷ lệ bromelain/cơ chất là 0,975%, tỷ lệ chitinase/cơ chất là 1,28%, thời gian 6,6 giờ. Hiệu suất quá trình đạt được là 11.6% so với khối lượng tươi ban đầu. Phân tích được các chỉ tiêu dinh dưỡng của bột cua bùn lột thủy phân như hàm lượng peptide hòa tan, amino acid tổng số, lipid lần lượt là 62,04 %; 65,58 g/100g; 0,21 % và xây dựng được bộ tiêu chuẩn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của Bộ y tế về nguyên liệu sử dụng cho thực phẩm chức năng
541 ## $aTài liệu nội sinh
852 ## $a01 $bKho Luận văn $j(1): 01502926
856 1# $uhttp://thuvien.hou.edu.vn/houkiposdata2/luanvanluanankhoaluan/luanvan/2020/660.6/vanthuvu/vanthuvu_01thumbimage.jpg
890 ## $a1 $c1