001 26523
002 7
004 66C29546-AE13-464B-BF51-59865F709D54
005 202308080952
008 081223s2021||||vm|#################vie#d
009 1 0
039 ## $a20230808095231 $btdnam $c20230808095129 $dtdnam $y20230731151742 $zdtmkhue
082 ## $a660.6 $bNG-H
100 $aNguyễn, Thế Huỳnh
245 ## $aNghiên cứu ứng dụng đường Trehalose trong sản xuất sữa chua / $cNguyễn Thế Huỳnh; NHDKH TS. Nguyễn Mạnh Đạt
260 ## $aH. : $bTrường Đại học Mở Hà Nội, $c2021
300 ## $a67 tr. ; $cA4
490 ## $aBộ Giáo dục và Đào tạo; Trường Đại học Mở Hà Nội
520 ## $aMỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Luận văn tập trung xác định ảnh hưởng của trehalose bổ sung vào sữa chua để nâng cao chất lượng. Cụ thể: - Tổng quan các tài liệu trong nước và nước ngoài có liên quan đến trehalose nói chung và trehalose trong thực phẩm nói riêng. - Đánh giá khả năng tiêu thụ trehalose của chủng khởi động - Xác định hàm lượng trehalose bổ sung vào sữa chua - Xác định các điều kiện phù hợp với lên men sữa chua bổ sung trehalose - Tối ưu hóa các điều kiện lên men sữa chua bổ sung trehalose ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu của luận văn là hỗn hợp đường trehalose:saccharose, hỗn hợp chủng khởi động lên Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung trehalose. Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Enzyme-Protein - Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công thương). Tỷ lệ chủng khởi động được khảo sát từ 0,01% đến 0,12% và tỷ lệ đường trehalose:saccharose được khảo sát theo lần lượt là 0:10, 1:9, 3:7, 5:5, 7:3, 9:1, 10:0 (%). Trong quá trình triển khai nghiên cứu, tôi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung trehalose, sau đó sử dụng phần mềm Design Expert 12.0® của Stat-Ease Inc. USA và Microsoft Excel 2016 để tính toán. KẾT QUẢ: - Hỗn hợp chủng khởi động L. bulgaricus và S. thermophilus có khả năng sử dụng treahalose để lên men sữa chua. - Xác định được tỷ lệ trehalose thích hợp để lên men sữa chua là từ 3% đến 7%. - Xác định được các điều kiện lên men thích hợp: Nhiệt độ lên men là 42 oC, tỷ lệ chủng khởi động từ 0,01% đến 0,06% và thời gian lên men trong 7 giờ. - Đã tối ưu hóa điều kiện lên men sữa chua bổ sung trehalose bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM): với tỷ lệ giống là 0,043%, tỷ lệ trehalsoe là 7,632% và thời gian lên men là 6,359 giờ cho kết quả độ pH là 4,510 và độ tách nước là 14,323 (%). - Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung trehalose với các điều kiện: Nhiệt độ lên men là 42 oC, thời gian lên men là 6,359 giờ, tỷ lệ chủng khởi động là 0,043%, tỷ lệ trehalose là 7,632% (tỷ lệ saccharose là 2,368%), tỷ lệ bột sữa gầy là 2%. KẾT LUẬN: Luận văn đã tổng quan được các tài liệu và nghiên cứu trong vào ngoài nước liên quan đến trehalose nói chung và ứng dụng của nó trong thực phẩm nói riêng. Bên cạnh đó, luận văn đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu, phân tích, mô hình toán học cụ thể để giải quyết mục tiêu luận văn đã đặt ra. Luận văn đã ứng dụng phương pháp tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology) để chọn được có điều kiện tối ưu, qua đó đưa ra được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung trehalose tối ưu nhất.
541 ## $aTài liệu nội sinh
653 ## $aSữa chua
653 ## $aĐường Trehalose
852 ## $a01 $bKho Luận văn $j(1): 01503098
856 1# $uhttp://thuvien.hou.edu.vn/houkiposdata2/luanvanluanankhoaluan/luanvan/2023/660.6/nguyenthehuynh/nguyenthehuynh_01thumbimage.jpg
890 ## $a1 $c1